みりんに保水効果はあるのか？

川崎寛也（以下：川崎）

今回は焼物におけるみりんの調理効果を検証していきたいと思います。

園部晋吾（以下：園部）

和食でみりんを使う焼物の代表格といえば幽庵焼ですね。

川崎：

幽庵焼で砂糖との比較実験をしてみましょう。焼き色に大きな違いが出ると思うので、効果を視覚化するために醤油を使わず、①塩水＋砂糖水、②塩水＋みりんの地に浸けてから焼いていただけますか？

園部：

魚はブリがいいと思います。実は事前に①、②でつけ焼きにしてみたのですが…。見た目にはそれほど差が出なかったんですよ。

川崎：

えー、そうですか…。何か違いはなかったですか？

園部：

焼いている間に①の砂糖の方はポタポタと水分が落ちました。そのせいか、②の方がしっとりと焼き上がっているように感じました。

川崎：

水分が落ちたということは、ブリから水分が出てしまったということです。みりんには、保水性を高める調理効果が期待できますから、ぜひ改めて比較実験してみましょう。

【実験】砂糖vsみりん、つけ焼きで調理効果を比較

左は、①5％の塩水+砂糖水。②は5％の塩水+みりん。砂糖水の糖度はみりんと同じ45％にし、どちらも2：1で合わせた。このつけ地に、脂の少ないブリの背の切り身を4時間浸けた。