野菜の加熱の目的は、ペクチンを溶かすこと

川崎寛也（以下：川崎）

青菜をお浸しにする時、必ず下茹でしますよね？ なぜ、加熱するのだと思いますか？

村田知晴（以下：村田）

生では食べられないから、ですよね？

川崎

野菜には、細胞壁同士をくっつけているペクチンという接着材があります。ペクチンは熱に弱いので、90℃以上で加熱すると溶けて細胞壁が壊れ、野菜が柔らかくなります。
前回、青菜を茹でると細胞内の空気や水分が出て色鮮やかになると説明しましたが、これもペクチンの溶解によるものです。

村田

野菜の加熱はペクチンを溶かす作業なんですね。

川崎

その通りです。ペクチンを溶かすと、細胞が壊れて滲出（しんしゅつ）液が出てきます。この液体には甘味成分やうま味成分が多く含まれます。茹でると、それらの成分が湯に流れ出て、甘味やうま味が弱くなるはずですが、同時に苦味成分を取り除くこともできるんですよ。

村田

一長一短ですね。僕は青菜の下加熱を茹でる以外の方法でやったことがないのですが…。

川崎

ぜひ、実験してみましょう。蒸す、電子レンジ加熱と比較すると面白いと思います。

村田

食感の違いも知りたいので、今回は小松菜を使いましょう。