【レシピ付き】淡口醤油ベースの「鯛わた醤（びしお）」を使った、鯛の造りと焼物

2025.03.17

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上野修三流「鯛わた醤」の活用術

上野修三さん作・鯛わた醤

前回ご紹介した鯛わた醤は、魚醤としてだけでなく、醤油の旨みを含んだわた（胃袋や腸）も活用できますねんで。ということで、私流の活用術をご紹介いたしまひょ。

お相手は淡泊な味の食材なら、何でも来いだす。湯豆腐やくみ上げ湯葉にかけてよし、わたと野菜を具に炒り豆腐にするもよし。卵黄を一晩漬けて「琥珀玉子」にしても旨いですな。

鯛わた醤を吸い地でのばして、ウルイやズイキを煮浸しに。そのままでもいけるけど、浸し地を温めて、わたを叩いて加え、葛あんにしてかけるのも手やね。
キンピラの調味に使うのもお薦めでっせ。これからの時季なら若ゴボウにウド。新ジャガを千切りにして水にさらし、油炒めしたところにジャッと加えて煎り付けてもええね。

魚醤やからイカにタコ、貝類やカツオなど魚介との相性はもちろんええけど、なかでも白身は格別だす。今からの時季やったら、そりゃあ真鯛ってことになりますわな。春の桜鯛はお腹に真子と白子をはらんでますやろ。真子を塩〆1日、酒に3日漬けてから、鯛わた醤に10日以上漬けたら、イクラの醤油漬けみたいになりまっせ。白子は蒸すなり焼くなりして、鯛わた醤をわたと共にあんにしてかけるとええね。

鯛の造りに合わせるなら、あの手この手といろいろありますねん。焼物は、身だけやなしに、皮も使ったら面白い。今回は、私流の鯛わた醤の料理レシピ。鯛を主素材にお届けしまひょ！

鯛の持ち味を深める、造り醤油いろいろ

淡口醤油ベースの鯛わた醤は魚醤独特のクセがほどよくて、案外、造り醤油向きなんでっせ。そのままでは少し濃厚やから、煮切った酒やみりんで加減しておくれやす。薄切りした身に刷毛でさっと塗って20分ほど置くと、即席のづけになりまっしゃろ。これには、ご飯がよぉ合いますねん。そこで、ご紹介するのは「づけ鯛のもち飯結び」。前菜や八寸の一品にもなりますな。いずれの場合も、ご飯を庖丁で叩いて米粒を半分くらいにして使うのが定石だす。

わたの旨みを間接的に含ませるやり方ってのもおましてネ。鯛のすき身を丸めて団子状にし、わたにガーゼを被せて挟み、一晩漬けておくんだす。名付けて「つみれ鯛のわた醤づけ」。酒肴向きの濃厚な味やから、長芋やネギなんかと一緒にお薦めするとよろしいな。

私の得意のカルパッチョには、今回、大和橘（やまとたちばな）の果汁を使いましてん。柚子より奥ゆかしい風味で、鯛わた醤にまろみが付きますな。太白ゴマ油と合わせて、刷毛でさっと塗って完成だす。

「鯛わた醤」の造り醤油今回ご紹介する鯛の造り三種のタレ。左から、「づけ鯛のもち飯結び」のづけダレ、「つみれ鯛のわた醤づけ」のわた醤ダレ、「鯛のカルパッチョ風」の橘（たちばな）ドレッシング。

鯛の割鮮三種のレシピ

上野修三さん作・鯛の割鮮三種

【材料（5人分）】
＜づけ鯛のもち飯結び＞
真鯛（上身）……90g
寿司飯……120g
木の芽……適量
●づけダレ
│鯛わた醤……35ml
│煮切り酒……10ml
│煮切りみりん……5ml

＜つみれ鯛のわた醤づけ＞
真鯛（かき身）……100g
塩・昆布（鯛わた醤に使ったもの）・青ネギ……各適量
●わた醤ダレ
│鯛わた醤のわた……200g
│煮切り酒……100ml
│みりん……10ml

＜鯛のカルパッチョ風＞
真鯛（上身）……80g
真鯛（皮）……適量
アンディーブ・菜の花・塩・大和橘パウダー※……各適量
●橘ドレッシング
│鯛わた醤……35ml
│太白ゴマ油……10ml
│大和橘の果汁……15ml

※大和橘パウダー
大和橘を横半分に切り、中をくり抜く。皮だけをフードドライヤーに入れ、55℃で20時間乾燥させ、すり鉢ですり潰してから、ふるいにかける（中の果肉は搾って「橘ドレッシング」に使用）。

大和橘と皮のパウダー

【手順】

＜づけ鯛のもち飯結び＞

①: 寿司飯の米粒が半分になるように刻み、叩き木の芽を混ぜる。
②: 真鯛を薄くそぎ切りにし、づけダレを刷毛でぬって、20分ほどおく。
③: 手酢（分量外）を付けて①12gを握る。②をのせ、木の芽をあしらう。

鯛わた醤で鯛をづけにし、寿司に

＜つみれ鯛のわた醤づけ＞

④: 真鯛の中骨の周りや尾の身をかき取る。淡い塩味を付けて叩き、粘りが出たら小さな団子にする。
⑤: わた醤ダレの半量をバットに広げてガーゼを重ね、④をのせる。さらにガーゼを被せ、残りのわた醤ダレと昆布をのせ、ラップをかけて一晩冷蔵庫に置く。

鯛つみれのわた醤づけ

⑥: 小鉢に⑤を盛り、青ネギをかもじネギにして天盛りする。

＜鯛のカルパッチョ風＞

⑦: 真鯛の皮を湯引きし、色紙切りにする。身は薄くそぎ切りにする。
⑧: アンディーブを舟形に調え、⑦を盛り、橘ドレッシングを刷毛で塗る。菜の花を塩茹でして添え、大和橘パウダーを散らす。

焼物には「鯛油」が大活躍！

鯛わた醤は、加熱すると内臓の旨みがぐっと深くなるから、焼物のタレにも最適や。かけ焼きでも旨いけどネ。塩焼きにして、鯛わた醤をつけて食べるのもオツなもんでっせ。

今回は、幽庵地に使いましてん。鯛の身は皮を引き、小さめに切り出して漬けると、5時間ほどでしっかり味が染み込みますな。そのまま焼いてもええけど、わたが残ってまっしゃろ。細かく叩いてネギと卵黄を合わせ、最後にのせて炙ってみなはれ。コクもご馳走感もぐっと増しまっせ。

鯛の皮は硬めに湯引きして、八幡巻風の焼物を仕立てまひょ。今が旬の若ゴボウの茎を長いまま炒めて、鯛わた醤で薄く味を付けてネ。3本束ねて、皮をくるくる巻き付けておくれやす。鯛わた醤をかけながら焼いて、最後に卵黄で化粧したら完成だす。

おっと忘れるとこやった。焼物にするなら、鯛の内臓にたっぷり付いている脂肪も有効活用するのが私流。フライパンで加熱すると、脂が染み出てくるから、これを取って「鯛油」。どちらの焼物も、軽く下焼きしてから刷毛で塗ってさらに焼くと、鯛の持ち味が深まりますねん。ぜひ、お試しあれ！

鯛の脂肪を溶かした鯛油

鯛の共わた焼鯛皮の八幡もどき添えのレシピ

上野修三さん流・鯛の焼物

【材料（4人分）】
＜鯛の共わた焼＞
真鯛（上身）……200g
鯛油……適量
●共わたダレ
│鯛わた醤……200ml
│酒……400ml
│みりん……25ml
鯛わた醤のわた……30g
刻みネギ……適量
卵黄……1個分

＜鯛皮の八幡もどき＞
真鯛（皮）……18g（1.8㎏の鯛1尾分）
鯛油・卵黄……各適量
若ゴボウの茎……80g
太白ゴマ油・鯛わた醤……各大さじ1
●焼きダレ
│煮切り酒……50ml
│鯛わた醤……50ml
│みりん……5ml
ウドの梅甘酢漬け※……適量

※ウドの梅甘酢漬け
ウドを適当な長さに切り、薄切りにした時に桜の花びら型になるよう切り込みを入れる。たて塩に3時間浸けてから、梅酢入りの甘酢に一晩漬ける。斜めに庖丁を入れ、カーブを描くように薄切りする。

【作り方】

＜鯛の共わた焼＞

①: 真鯛の上身を脱水シートに挟んで3時間おく。1切れ25gに切り、共わたダレに5～6時間漬ける。

鯛わた醤に鯛の切り身を漬ける

②: 鯛わた醤のわたを庖丁で細かく叩き、刻みネギと溶き卵黄を合わせる。
③: ①に金串を打って軽く焼き、鯛油を塗って八分程度焼く。②をのせて上火で炙り、火を通す。

鯛の共わた焼の手順

＜鯛皮の八幡もどき＞

④: 若ゴボウの茎を17cm長さに切り、太白ゴマ油でさっと炒める。鯛わた醤を入れ、煎り付ける。
⑤: ④の若ゴボウを扇いで急冷し、色止めする。
⑥: 真鯛の皮を硬めに茹で、細長く成形しておく。
⑦: ⑤3本と竹串1本を重ね、端に⑥を当てて楊枝で留める。そのまま⑥を巻き付けて、途中と巻き終わりを楊枝で留める。楊枝の余分な部分を切り落とし、金串を打つ。

若ゴボウに鯛皮を巻く

⑧: ⑦を軽く焼いてから鯛油を塗って八分程度焼く。焼きダレを塗って焼く作業を2回繰り返し、最後に卵黄を塗って焼き上げる。

鯛皮の八幡もどきの手順

＜仕上げる＞

⑨: ⑧を一口大に切り、③と盛り合わせる。ウドの梅甘酢漬けをあしらう。

ヒガシマル醤油のうすくちしょうゆ 超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇（左）
国産原料を100％使用。丸大豆しょうゆと米糀の二段熟成で、まろやかな味わいに。400ml。
特選丸大豆うすくちしょうゆ（中）
国産原料を100％使用。淡く上品な色合いと、おだやかな香りで素材を生かします。500ml。
うすくちしょうゆ（右）
厳選した原料を充分に発酵熟成。プロが認める、スタンダード商品。500ml。