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鯛の内臓の旨みを生かして

私ゃ、山の中の田舎育ちでっさかいネ。鮮魚は大のご馳走でしたんや。修業のためにミナミに出てきた頃は、魚屋の仕事が珍しゅうて、しょっちゅう見学に行ってましてん。立派な鯛をさばくと、内臓もピカピカですやろ。ところが、これを躊躇なくバケツにポイッ。もったいないなぁ…と思って見てましたなぁ。

その記憶が残っているからか、独立して少し落ち着いた頃、あの内臓をうまく使ってやろうと思い立ってネ。人と違うことをやれば、お客さんにも珍しがられて喜ばれるってもんだす。その上、真鯛は高価やけど、内臓まで使い尽くせば元が取れるってネ。これぞ、大阪らしい“始末の精神”でおますな。

近年は魚介が不足して高騰し続けてまっしゃろ。贅沢な使い方ばかりしてたら、アカンわなぁ。今まで捨てていた部位を見直してほしいという想いも込めて、私流の真鯛の内臓の使い方をちょいとご指南いたしまひょ。

春になると、真鯛の真子（卵巣）や白子（精巣）が充実しまっさかい、淡口醤油で煮付けにすると旨いのはご存知ですわな。一緒にくっついている肝はどうしてはる？ コレ、捨てたらあきまへんで。真子と一緒に煮て、卵とじにしまひょ。この煮汁がまた旨いから、玉子豆腐の地に加えるとよろしいな。

左が真子、右が肝。

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淡口醤油を使って“時短”魚醤に

腸や胃袋もきれいに掃除したら、食べられるんでっせ。消化器官はちょっと臭みがおまっさかい、ショウガ風味で炊くのが定番やけどネ。一番お薦めの食べ方は、今回ご紹介する「鯛わた醤」だす。

いわゆる魚醤ですけどネ。内臓を使うってのがポイントだす。身を使ったら高くつくし、捨てる部分を有効活用するってワケやね。魚醤は魚を塩漬けにして発酵させ、上澄みを取ったものやけど、完成までに1年以上かかりますやろ。ちょっと難易度が高いですわなぁ。

そこで取り出したるは、ヒガシマルの淡口醤油。塩漬けにし、酒に浸してから淡口醤油に漬けると、3カ月でええ塩梅に。我ながらよくできた時短レシピでおます。

淡口醤油は鯛の胃袋・腸の2倍量使いまっさかいネ。ヒガシマルはんの中でも定番の黄色ラベルがお薦めだす。ケチケチせんと、じゃぶじゃぶ使っておくれやす！

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胃袋と腸の掃除は丁寧に！

鯛の内臓は、全部取り出すとこんな感じだす。肝も胃袋も繋がってまっさかいね、まずは部位ごとに分けて、きれいに掃除することが肝要ですねん。

今回は秋の鯛を使って、10月末に仕込みましてん。たっぷりと内臓脂肪が付いてまっしゃろ(笑)。コレ、全部取り除いてや。「鯛わた醤」に使うのは、胃袋と腸だけ。胃は脂肪たっぷりのピンク色の部分だす。

ぷくっとした袋を開いて、内容物を庖丁でこそいで、周りの脂もきれいに取り除く。写真右くらいまで掃除したらOK。ここは手を抜いたらあきまへんでぇ。

腸は、長い管みたいな部位ですな。庖丁の峰で端からこそぐようにして、内容物を出しておくれやす。ぺったんこになったら下処理は完了だす。

おっと忘れるとこやった。取り除いた脂も有効活用してや。溶かして「鯛油」を取りまひょ。鯛の身に塗って焼いたら、持ち味がぐっと深まって、旨いんでっせ。ウドやゴボウをキンピラにする時も、鯛油を使うと風味よし。アラの身が残っていたら、ちょっと合わせてお出しすると、値打ちが上がりますな。

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塩漬け3日、酒に浸して2日で、本漬けに

きれいに掃除した胃袋と腸は、同量の塩を混ぜ合わせて3日ほど置くと、臭みが抜けますな。とはいえ、この塩分はできるだけ抜いた方がよろし。なんせ私流は淡口醤油で仕込みまっさかいネ。

塩漬けした胃袋と腸を半日ほど流水にさらしたら、まろやかさを加えるため、お次は酒に浸しまひょ。2日ほど経ったら、いよいよ本漬け。根昆布で旨みを補って、たっぷりの淡口醤油に漬けておくれやす。ちょぴっとみりんを加えると、まるみが出てよろしいな。

落としラップの上にさらにラップをかけて冷蔵保存。最初の1週間は毎日かき混ぜてや。その後1カ月くらいは、週に1度。その後は、思い立った時に混ぜてくれたら、3カ月ほどで完成だす。空気に触れんようラップや蓋をして、たまにかき混ぜながら保存したら、1年は充分に持ちまっせ。

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鯛わた醤のレシピ

【材料（作りやすい量）】
真鯛の内臓（胃袋・腸）……250g（掃除後のもの）
塩……250g
酒……適量
淡口醤油……500ml
根昆布……10g
みりん……10ml

【作り方】

①

真鯛の内臓から胃袋と腸を取る。脂を取り除き、胃袋は開いて内容物をこそぎ取る。腸は庖丁の峰を使って内容物を出す。どちらもきれいに水洗いする。

②

ボウルに①を入れ、塩を加えて混ぜ合わせる。保存容器に入れて3日ほど塩漬けにする。

③

ザルに上げてからボウルに移し、１～２分、流水にさらす。食べやすい大きさに切り、さらに半日ほど流水にさらして塩抜きする。途中、軽く揉むと塩が抜けやすくなる。

④

保存容器に③を入れ、酒をひたひたに注ぎ入れ、２日ほど冷蔵庫でおく。

⑤

④の汁気を切り、別の保存容器に移す（壺などがよい）。淡口醤油・根昆布・みりんを加えて混ぜ合わせ、落としラップをしてから、さらにラップをかける。冷蔵庫で３カ月以上おく。最初の１週間は毎日混ぜ、その後は週に１度程度混ぜる。

超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇（左）
国産原料を100％使用。丸大豆しょうゆと米糀の二段熟成で、まろやかな味わいに。400ml。
特選丸大豆うすくちしょうゆ（中）
国産原料を100％使用。淡く上品な色合いと、おだやかな香りで素材を生かします。500ml。
うすくちしょうゆ（右）
厳選した原料を充分に発酵熟成。プロが認める、スタンダード商品。500ml。

■問合せ：ヒガシマル醤油㈱ お客様相談室 ☏0791-63-4635（受付時間９:00～17:00、土・日曜・祝日・年末年始・夏期休暇除く） www.higashimaru.co.jp