御年85歳の上野修三さんは昔からメモ魔で、聞いた話、石碑の銘文、古い料理書や風土記の一節をしたためた手帖が何十冊も残っているそうです。そんな上野さんが料理人に伝えたい雑学を交えて、昭和の古き佳き仕事＝古典を伝える連載の第3回目。夏至を迎え、急激に暑さが増すこの時季、大阪湾ではイワシと、チヌと呼ばれる黒鯛が身を肥やします。その初夏の代表魚は、酢を使ったさっぱりとした仕立てで。滋養のあるドジョウ料理も加えた、6月の大阪料理3品をご紹介。

上野修三（うえのしゅうぞう）：昭和10年、大阪・河内長野に生まれる。ミナミでの修業時代を経て、1965年、『㐂川（きがわ）』を創業。なにわ伝統野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、浪速割烹のカタチをつくる。60歳で開店した『天神坂上野』は伝説の割烹として名を馳せた。現在は、なにわの食文化を綴る随筆家としても活躍。