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京都らしい奥に長い細路地の先に潜む『麩屋町のざき』。イタリアン『リストランテ野呂』のオーナーシェフ・野呂和美さんが築80年の古民家を舞台に手掛ける和食店は、昼は丼セット、夜は約20品のアラカルトを日本酒と共に楽しむ和食堂的スタイル。リコッタチーズを使った白和えや小松菜としらすのお浸し、自家製からすみなど、定番料理をベースに少しだけ遊び心を交えた季節の味を大切にしている。

「楽しさがあるけれどやりすぎていない、ホッとする味を意識しています」。料理長を務める上野貴吉さんは、心構えをそう話す。

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トマトの酸味で夏らしく

今回のレシピの肝となるちり酢は、いわゆるポン酢醤油。スダチや柚子などの柑橘類の果汁に醤油を加えた合わせ酢の総称だ。これに上野さんは、スダチでも柚子でもなくレモンを使う。「キレのある酸味と香りが、味の輪郭を鮮明に縁取ってくれます」。

たっぷりの大根おろしと庖丁で叩いたネギと共に加えるのは、角切りしたトマト。あらかじめちり酢に混ぜ合わせておくことで自然とトマトのだしとも言える水分がちり酢に馴染み、グッと旨みが増す。