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京都・二条の創作イタリアン『リストランテ野呂』が京都の外食シーンを盛り上げるべく開いた和食処『麩屋町のざき』がオープンしたのは2025年7月。日本酒は料理に優しく寄り添う純米酒をメインに常時10数種ほど。路地奥に佇む築80年の古民家を舞台に繰り出される逸品は、馴染み深い定番料理に程よく工夫を利かせたものが中心。老舗料亭『京都𠮷兆』を皮切りに、系列店で計12年間、技術とセンスを磨いた料理長・上野貴吉さんは現在32歳。伝統的な調理法に重点を置きつつ、必要に応じて現代的要素を絡めた今どきの料理を地道に増やしている最中だ。

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鶏胸肉を塩糀でしっとりハムに

「これ一品仕込んでおけば、スライスするだけで気の利いた先付としても使えますよ」。そう薦めてくれたのは、近年すっかり認知された発酵調味料・塩糀を使った自家製の鶏ハムだ。

火入れを誤るとパサつきがちな鶏胸肉を、塩糀をまぶしてひと晩寝かせてから低温調理することで、安定してしっとり旨み深い仕上がりに。真空パックしていることもあり、冷蔵で7日近くは保存可能。応用しやすいようシンプルに塩糀のみで味付けているが、好みでレモンや柚子のスライスを共に漬けたり、黒コショウを利かせたりなどのアレンジも自在だ。