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2011年の開業以来、毎日約40品のアラカルトを一人で仕込み続けている店主の加地貴志さん。「居酒屋以上、割烹未満」の立ち位置を大切にしているから、料理は程よい高級感を常に意識。それでいて長く店を続けるために、仕入れから仕込みまで頑張りすぎないことも重要視している。

なかでも、鯛の酒盗と飛び子、ホヤとコノワタなど、珍味を組み合わせた「大人のポテトサラダ」は、『むろまち加地』の名物として知られている逸品。今回教えてくれるマカロニサラダは、その発想を応用した新作だ。「カニ味噌を使ったポテトサラダを出したことがあって、マッシュポテトをマカロニに変えても絶対おいしいだろうと思いまして」と加地さんは話す。

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カニ味噌はちょっといい瓶詰を

ポイントは、ちょっと質のいいカニ味噌の瓶詰めを選ぶこと。カニからカニ味噌を取り集めるのはちょっと大変すぎる。けれど、瓶詰は良い物を選ばないと生臭みを感じるものがある。加地さんのお気に入りは、詳細は秘密だけれど、ほぼ兵庫県香住港で揚がった紅ズワイガニのカニ身と味噌だけで作られているもの。カニ由来のナチュラルな塩気と旨みが、自然と品良い味へと導いてくれる。

マヨネーズで油脂と卵の旨みを、クリームチーズで塩気と乳製品のコクを足せば、もうこれだけで一種の旨み爆弾だ。「マカロニはカニ味噌クリームで和えてから半日ほど置いた方が味が馴染んで美味しいです。余ったカニ味噌クリームはキュウリやニンジン、大根などの野菜スティックにつけてもおいしいですよ！」。