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バイ貝の旨煮やジュンサイ酢、グジの松笠焼きなど、日ごとに変わる品書きに並ぶ単品はザッと50品。高橋集一さん・綾子さん夫妻が2人で営む7席のカウンターは、「丁寧なもてなしを大切にしたい」との真摯な想いから、2021年の開業以来１日1回転のみを貫いている。

祇園のカウンター割烹で和食の基礎を学ぶと同時に、客の様々な要望に即座に応える反射神経も磨いた高橋さんの料理は、心に沁みる正統派の和食が基本だ。

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白味噌だしは沸かしてコク深く

今回紹介いただく白味噌雑煮は、開業以来、年中提供している名物料理。京都の正月料理のひとつとしてのイメージが強いそれを季節問わずに据え置く理由を聞くと、「京都で生まれ育った私たち2人の大好きな料理。とても美味しいのに年に一度だけいただくのは勿体ないと思いまして」。そんな素直な想いが届いたのか、提供早々にファンを増やし、今や頼まない人がほぼいないほどの人気を得ているという。

ベースとなる白味噌だしは、じっくり15分ほど沸騰直前を保って味を詰めるのがポイント。「白味噌は火を入れることでコクとまろやかさが増します」と、集一さん。どろりと粘度の高い白味噌雑煮を作るレシピも多いが、集一さんは酒のアテとして重くなりすぎてはならないと、サラリと飲みやすい濃度になるよう塩梅。煮詰めてから酒と醤油で軽く風味付けして仕上げている。この白味噌だしは、同じく通年提供している白味噌鍋にも活用。こちらも雑煮に負けない人気を誇っているそうだ。