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店主の宮地裕星さんが営む『祇園割烹 みやじや』は、6席のカウンター席がメイン。調理をこなすのは独りだけで、品書きには約40品のアラカルトがズラリ。岡山産のグジ（甘鯛）なら、焼き・唐揚げ・酒蒸しからチョイス可能、長崎産のスッポンは小鍋か唐揚げで。割烹らしい料理人との距離の近さと、素材の持ち味を重視した真っ直ぐ気取らない料理が年配層に受けている。

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冷凍してタコを柔らかく

そんな直球的な料理の筆頭を飾るのが、今回ご紹介する蒸しダコの天ぷら。「かなり地味ですが、リピーターが多いですね」と実績を語る宮地さん。見た目では分からないとある工夫が、そっと人気を後押ししている。

「ごく単純な作業でお恥ずかしいのですが、一度冷凍することで細胞壁が壊れてタコが柔らかくなるんです。柔らかく煮てから天ぷらにする手法もありますが、これだけで充分美味しくできます」。使うのは造りでもいける新鮮な雌ダコ。吸盤の大きさが揃っていて身が柔らかいためだ。それをあえて冷凍して保存。今回の仕込みは、たったこれだけ。