---

「家庭的な料理が中心ではありますが、どこか記憶に残るひと工夫を所々に施しています」と店主の村田加陽子さん。美味しいものを飲み食いするのが大好きだったことから今の仕事を始めて30年以上。この夏、突き出しに出していたチキンブイヨンや生クリーム、牛乳と合わせた桃のひと口冷製スープなど、定番以外の新作も常連客の密かな楽しみになっている。

---

炭酸水に漬けて身をふっくらと

白味噌ドレッシングを焼き魚に添えるスタイルも、比較的最近始めたメニューのひとつ。これが、魚の下味から面白い工夫を施している。塩麹を溶いた炭酸水に漬け込むというのだ。
「重曹に漬けると肉や魚が柔らかくなるでしょう？その応用。繊維がほぐれて味も入りやすくなるんです」と村田さん。重曹を使った時に付いてしまう独特のえぐみや苦みが苦手で思い付いたそう。「大根の煮物にも炭酸水を使うと、簡単に柔らかく煮えますよ」と微笑む。

塩麹選びにも、村田さんはこだわりがある。「『甘麹塩麹』という米の甘みが生きた塩気が柔らかいタイプを使っています。幾つか試した結果、これが一番私好みで食べ疲れしないので」。