×焼き松茸。「薄旨」な赤か、酸ある白で、豊な香りを生かす

2021.10.07

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秋の主役素材となる松茸は、土や枯れ葉、松という名の通り松やにのような複雑にして豊かな香りと、繊細な旨みが特徴。高級ということも手伝って、その風味を損なわず、引き立てるワイン選びが気になる料理人も多いはず。「ポイントは、その風味を切らないこと。寄り添わせて共に伸ばしたり、調味料的に足したりと、ちょっとしたコツが必要です」とは、「和食こそワイン！」という心強い2名の指南役。今回は、東心斎橋の日本料理『翠』からお届けします。

文：阪口香　／　撮影：太田恭史

: 松岡正浩さん（大阪・千里山｜日本料理『柏屋』／エグゼクティブソムリエ）

尼崎市出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテルヨシノ芝』にてワインの基礎を覚え、パリ『ステラマリス』へ。日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人を務め、2016年、『柏屋』へ。フランス中心のワインと日本酒を織り交ぜたペアリングを提案。21年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてベストソムリエ賞受賞。（撮影：Rina）

: 高橋多弥さん（大阪・肥後橋｜ワインバー『Sabor a mi（サボラミ）』／ソムリエール）

大阪市出身。辻調理師専門学校卒業後、料理人としてスタートを切り、サービスへと転身。ビストロ『ラ・トォルトゥーガ』やワインバー『ピュール北新地』などに勤めた後、『豚玉』（現『たこりき』）にて、今吉正力さんからヴァン・ナチュール※の熟成について薫陶を受ける。2018年、『サボラミ』開店。店では、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリアのワインを中心に扱う。日本ワインへの造詣も深い。（撮影：Rina）

: 大屋友和さん（大阪・心斎橋｜日本料理『翠』／店主）

高校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹㐂川』に入り、11年腕を磨く。2011年、東心斎橋にて独立。その後、16年に同じ東心斎橋内にて約3倍（席数は2倍）の空間へ移転。澄んだだしの椀や、白砂糖を使わず素材の滋味深さを生かした煮炊きものなど外連味（けれんみ）のない品や、和ハーブを用いた皿など、引き出しの多さでも魅了する。店に置くワインは、ほとんどがフランス産という。

※一般的には、ボルドー液を除く薬剤を一切使わず、有機栽培され手摘み収穫したブドウを使用。天然酵母による発酵で、補酸・補糖を行わず、酸化防止のために用いられる亜流酸塩（SO₂）の使用は極少量にとどめたワイン。フランスの「自然派ワイン協会（AVN）」の「ヴァン・ナチュール」の定義では、許容される合計SO₂の値は、赤ワイン・発泡性ワイン：30mg/ℓ、辛口白ワイン：40mg/ℓ、5g以上の残糖がある白ワイン：80mg/ℓとしている。

松茸の香りは複雑さがあるので、正直、ワインを合わせるのは難しそうな気がするのですが…。

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高橋多弥（以下：高橋）: 確かに、マリアージュのポイントはかなり狭いのですが、意外に赤でも白でもイケるんですよ。

松岡正浩（以下：松岡）: 王道は、15～20年くらい熟成させた、フランス・ブルゴーニュのピノ・ノワールでしょうね。
なかでも、近年流行っている、凝縮感ある果実味でリッチな味わいのものではなく、クラシックなタイプ、俗にいう「薄旨」な味わいが少し熟成したものがベスト。柔らかい果実味が熟成によってだしのようなニュアンスに。そして、細く長く続く余韻と旨みが特徴です。
今回、2人ともフランスではなく、日本のピノ・ノワールを持ってきたというのが面白いですね。しかも、どちらもかなりの人気生産者（笑）。

高橋：: そう、フランスのワインに負けない造り手がいるのを知って欲しかったので、満を持して持ってきました！

白も、共通点がありますね。
私がフランス、松岡さんがイタリアと国は違いますが、どちらも南の方で造られたもの。北の生産地に比べて果実味が豊かでボディ感のあるものが多いというのが特徴です。ただ、その中で酸がしっかり残っているものを選ぶのが大事ですね。