和インのマリアージュ

×鴨。“鉄っぽさ”の加減を見極める

2022.01.18
会員限定
3
0
連載:和インのマリアージュ

狩猟が解禁になって、今が食べ時の野鴨。フランス料理のイメージも手伝って「鴨には、鉄っぽい味わいの赤ワイン」とイメージする人も多いのですが、「“鉄っぽさ”の加減を間違えると、上手くマリアージュできません」と、指南役のお二人は言います。さらに、「正しく選んだら、意外と白ワインでもイケるんです」とも。赤・白ワインを正しく選ぶポイントをご紹介します。

文:阪口 香 / 撮影:太田恭史
松岡正浩さん(京都・御所東|フランス料理『ドロワ』/ギャルソン)

尼崎市出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテル ヨシノ 芝』にてワインの基礎を覚え、パリ『ステラ マリス』へ。日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人を務め、2016年、『柏屋』へ。フランス中心のワインと日本酒を織り交ぜたペアリングを提案。21年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてベストソムリエ賞受賞。2022年2月より、京都・御所東のフランス料理『ドロワ』ギャルソンに。(撮影:Rina)

高橋多弥さん(大阪・肥後橋|ワインバー『Sabor a mi(サボラミ)』/ソムリエール)

大阪市出身。辻調理師専門学校卒業後、料理人としてスタートを切り、サービスへと転身。ビストロ『ラ・トォルトゥーガ』やワインバー『ピュール北新地』などに勤めた後、『豚玉』(現『たこりき』)にて、今吉正力さんからヴァン・ナチュール※の熟成について薫陶を受ける。2018年、『サボラミ』開店。店では、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリアのワインを中心に扱う。日本ワインへの造詣も深い。(撮影:Rina)

大屋友和さん(大阪・心斎橋|日本料理『翠』/店主)

高校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹 㐂川』に入り、11年腕を磨く。2011年、東心斎橋にて独立。その後、16年に同じ東心斎橋内にて約3倍(席数は2倍)の空間へ移転。澄んだだしの椀や、白砂糖を使わず素材の滋味深さを生かした煮炊きものなど外連味(けれんみ)のない品や、和ハーブを用いた皿など、引き出しの多さでも魅了する。店に置くワインは、ほとんどがフランス産という。

※一般的には、ボルドー液を除く薬剤を一切使わず、有機栽培され手摘み収穫したブドウを使用。天然酵母による発酵で、補酸・補糖を行わず、酸化防止のために用いられる亜流酸塩(SO₂)の使用は極少量にとどめたワイン。フランスの「自然派ワイン協会(AVN)」の「ヴァン・ナチュール」の定義では、許容される合計SO₂の値は、赤ワイン・発泡性ワイン:30mg/ℓ、辛口白ワイン:40mg/ℓ、5g以上の残糖がある白ワイン:80mg/ℓとしている。

松岡正浩(以下:松岡)
鴨は、フランス料理のレストランでも日本料理店でも提供されますが、料理の仕立てに加え、肉自体の味わいにも違いがあります。
フランスでは「エトフェ」といって、仮死状態で血を抜かずに屠鳥(とちょう)するため、鴨の体内に血がうっ血し、肉全体にまわります。それにより、鴨特有の鉄っぽい風味が強くなるのです。それに対して日本料理店で扱う国産の野鴨は血を抜いて屠鳥することが多いため、鉄っぽい味わいは穏やかです。
高橋多弥(以下:高橋)
国産の鴨は、身質もきめ細かく、キレイな味わいですよね。その辺りを考慮してワインを選ぶのがポイントだと思います。
大屋友和(以下:大屋)
本日ご用意したのは、鹿児島のオナガガモ(尾長鴨)です。マガモ(真鴨)よりも柔らかく、味のクセが少ない。仕立てによってどのようにマリアージュが異なるのか、興味津々です!

win8856_8906b

高橋:
では、まず私が選んだワインを2本紹介します。
鴨といえば、やはり赤。どちらも、雑味のないキレイな味わいで、柔らかな鉄っぽさとタンニン、だしっぽいニュアンスがあるものです。左の「レ ラロン」は、南フランスの太陽をたっぷり浴びたブドウで造られたものですので、鉄っぽさが少し力強いです。
この記事は会員限定記事です。

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。

残り:3284文字/全文:4191文字
会員登録して全文を読む ログインして全文を読む
この記事をシェアする twitter facebook
コメント
0

この記事にはまだコメントがありません。
あなたの感想をぜひお寄せください。
会員機能について詳しくは「WA・TO・BIについて
をご覧ください。


無料記事

Free Articles

連載一覧

PrevNext

#人気のタグ

Page Top
今すぐ無料でお試し!

月額990円(税込)で限定記事が読み放題。
今なら初回30日間無料。