日本料理のことば

水貝【みずがい】レシピ付き

2021.08.16
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連載:日本料理のことば

氷を浮かべた塩水に、塩で〆た生のアワビがゴロゴロ浮かぶ。水貝は「涼」を求めて楽しむ、夏の贅沢な料理です。多くの歳時記で初夏・仲夏・晩夏、すなわち三夏(さんか)の季語とされ、俳句にも詠まれてきました。「水鮑(みずあわび)」との別名があるほど、水貝といえばアワビ。今も昔も高級魚介ですが、衛生的な生水と氷もまた、貴重なものでした。今回は、夏ならではの美味「水貝」を紐解きます。

文:「辻󠄀静雄料理教育研究所」今村友美 / 料理制作:「辻󠄀調理師専門学校」小川 健
撮影/東谷幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
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