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八寸、調理の心得

八寸角（24㎝角）のヘギ盆に、海（川）と山（里）の料理を盛り込む——そんな懐石における八寸のしきたりをベースに、11種の料理を端正に盛り付けました。

料理は五味五色を意識し、調理法も幅広く取り入れています。華やかな色が一カ所に偏ると全体のバランスを損なうため、色味は散らして配することが大切です。和え物や含め煮には小さな器を用いますが、多用すると印象が重くなり、雑然として見えやすくなります。必要最小限に留め、できるだけ盆に直接盛る方がよいと思います。盛る前には盆に霧吹きで水を打ち、料理の味が染み込むのを抑えると共に、見た目に清涼感を与えます。

今回は春らしさを意識し、花見団子に見立てて三種の料理を串打ちして添えました。八寸盆に斜めにかけることで動きが生まれ、アクセントにもなります。盛り付けは、右利きであれば左奥から右奥、左中から右へと進めると、料理に手が当たりにくく、作業しやすいです。

八寸というと作り置きの品を盛り込むことが多いですが、できたてのものを組み込むと、美味しさは一層際立ちます。特に、水分の出やすい和えものは和えたてで、焼き物は焼き立ての温かい状態でお出しするのがよいでしょう。

料理は、左奥から右に、烏賊と筍の木の芽和え、小鯛桜寿司。中左から平貝菜種焼き、穴子八幡巻き、茗荷甘酢漬け、車海老酒煮、空豆蜜煮、鯛の子含め煮。青串で打ったのは、和風ローストビーフ、ちしゃとう味噌漬け、サーモンマリネ。

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