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烏賊と筍の木の芽和え

筍を土佐煮にして旨みを含ませ、紋甲イカと合わせた木の芽和えです。
この料理の魅力は、筍のコリコリとした歯触りと、イカのくにゅっとしたやわらかさ。その食感のコントラストが、一口ごとに楽しい一品です。

また、3～4月は、新芽が芽吹くようなやわらかな若草色がよく似合う季節です。そのため、木の芽味噌は味だけでなく、色合いにも気を配ることが大切です。
木の芽は入れすぎると香りが強く立ちすぎて、筍の繊細な風味を覆ってしまいます。あくまでも主役は筍。木の芽は春らしさを添える存在として、ほどよい加減にとどめたいところです。

そこで、木の芽味噌には青寄せを加え、色味と風味のバランスを見ながら調整します。木の芽の清々しさを生かしつつ、筍の持ち味をきちんと感じられるように仕上げるのが、この和え物のポイントです。

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