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鯛の子含め煮

鯛の真子は生臭くなりやすいため、まずは下処理を丁寧に行うことが大切です。塩水で軽く洗い、血をしっかり抜いておくことで、仕上がりの風味がぐっとよくなります。
また、火を入れた後は、氷水に落として冷ますこと。水に臭みが出てくるので、流水でさらすと、よりきれいな味わいに仕上がります。

鯛の子の火入れで注意すべきは、火を入れすぎるとパサつきやすくなること。
そのため、下茹でも煮含める時も、沸騰させず、細かい泡が立つくらいのやさしい火加減を保つのがポイントです。それにより、しっとりとした食感に仕上がります。

さらに、煮上がったらすぐに引き上げず、味を含ませながら冷まします。生姜の香りをほんのり利かせながら、鯛の子らしい繊細な旨みを生かして仕上げます。

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