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料理は、右手前の枠が造り。戻り鰹焼き霜造り、紅葉鯛松皮造り、烏賊そぎ造り、あしらい。右奥の枠が八寸。利久焼き、子芋田楽、きのこ菊花浸し、穴子博多蒸し、鶏笹身月環、海老東寺揚げ、銀杏松葉刺し、酢取り茗荷、丸十蜜煮。左奥の枠が炊き合わせ。蕪含め煮、鰊蒸し煮、菊菜、ニンジン、柚子。左手前の枠がご飯物。栗ご飯、かます棒寿司に、香の物を添えて。

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穴子博多蒸し

「博多蒸し」とは、博多織の伝統的な縞模様に見立て、2～3種類の食材を色合いよく重ねて蒸した料理です。切り分けた際に現れる、美しい層を見せるのが特徴です。

メインの料理になることは少なく、今回の八寸のように盛合せの一品として提供されることが多いです。重ねる食材に決まりはありませんが、一口で数種類の食材を一緒に味わうものなので、蒸した後の食感が同じくらいになる方がいいですね。今回は、煮穴子と白身魚のすり身を重ねました。

流し缶に入れて蒸すため、穴子の長さを切り揃え、隙間なく並べる必要があります。また、それぞれの層の厚みを調整するため、すり身の分量を量って重ねるなど、手間のかかるもの。でもその分、盛合せの中に一品あるだけで目を引き、丁寧に仕立てたことが伝わる料理です。