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料理は、右手前の枠が造り。戻り鰹焼き霜造り、紅葉鯛松皮造り、烏賊そぎ造り、あしらい。右奥の枠が八寸。利久焼き、子芋田楽、きのこ菊花浸し、穴子博多蒸し、鶏笹身月環、海老東寺揚げ、銀杏松葉刺し、酢取り茗荷、丸十蜜煮。左奥の枠が炊き合わせ。蕪含め煮、鰊蒸し煮、菊菜、ニンジン、柚子。左手前の枠がご飯物。栗ご飯、かます棒寿司に、香の物を添えて。

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鰊蒸し煮

京都の名物料理「にしんそば」でおなじみの身欠きニシン。ニシンの頭や内臓、骨を取り除いて身を乾燥させた干物ですが、そのままでは油が酸化したような臭みがあるので、まずは下処理を丁寧に行うことが大切です。米のとぎ汁に一晩漬けて戻してから洗い、ショウガを入れた水から茹で、さらに水にしっかりとさらして臭みを抜きます。

下処理を終えたニシンは、煮汁、昆布、カツオと共に深型バットに入れ、蒸し器で火を入れます。じっくり2時間、味を含ませることで、身がほっくりと柔らかく仕上がります。蒸し上がったらすぐに取り出さず、そのまま冷ましながら、さらに味をなじませます。