日本料理のことば

具足煮【ぐそくに】─レシピ付き

2022.01.05
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連載:日本料理のことば

具足煮は、エビ・カニを殻つきのまま大まかに切って、さっと煮た料理のこと。具足とは甲冑(かっちゅう)を意味する言葉で、これに見立てたことから名が付いたようです。甲冑を思わせる姿に仕立てるには、やはり大ぶりなエビが向いています。となると、伊勢エビを置いて他はないでしょう。甲冑というと端午の節句を思い浮かべますが、実は武家では具足にまつわるお正月の習わしがあったそうです。縁起もののエビと、祝いにも通じる具足煮。今回は、新春のおもてなしをするこの時季に向く、伊勢エビと具足煮のお話をお届けします。

文:「辻󠄀静雄料理教育研究所」今村 友美 / 料理制作:「辻󠄀調理師専門学校」小川 健
撮影:東谷 幸一 / 協力:辻󠄀調理師専門学校
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