日本の伝統食・雑煮

雑煮は、字面を見ると煮物のようですが、今では基本的に汁物を指すことばです。餅を主として、野菜や魚介類・肉類を取り合わせ、正月中の特に元日の朝にいただきます。年中行事の多くが簡略化される現代においても、家ごとに作ってほとんどの人が正月に食べるので、日本を象徴する伝統食と言えるでしょう。一方で料理自体は汁の仕立て方、餅の形、具の種類、食べ方、風習など多種多様で、地域性のある料理でもあります。

雑煮の由来については諸説ありますが、民俗学者の柳田国男は、元来の意味としては、年越しに神様にお供えした餅を取り下ろし、大根や芋など混ぜて煮て、福寿を願って食するもの（餅直会〈ナオライ〉）ではないかと述べています。かつての雑煮は信仰的な側面が強い食で、家長や年長者が元日の朝、最初に汲んだ水（若水）を使って雑煮を作る、また雑煮を神棚や仏壇などに供えてからいただくといった儀礼的な習慣が全国各地に見られました。現在の正月の雑煮は、直会の観念の名残なのかもしれません。

雑煮の意味・由来を文献から探る

雑煮の名は、「煮雑（にまぜ）」から転じたことばとよく言われます。江戸中後期の有職故実家である伊勢貞丈（さだたけ）は、雑煮の本名は保臓（ほうぞう）で、餅が臓腑を保養することからの名であり、その本字が烹雑（ほうぞう）で、烹は煮と同じだから「雑煮」になると、その著書『貞丈雑記』に記しています。

雑煮が文献に現われるのは室町時代から。上級武士や公家の宴会料理の献立に、酒の肴として登場します。例えば、『山内料理書』の1497年の記録には、餅と瓜、イリコ（干しナマコのこと）、アワビを垂れ味噌で煮た雑煮が、焼き物などと一緒にお膳にのせられ、初献で供すると書かれています。注目すべきは、この雑煮が夏の肴であること。雑煮の季節は、他の文献でもまばらで、正月に限らない食べ物でした。また、家族で食べるのではなく、客のもてなしに用いられているのも、今とは違うところです。

室町時代後期になると、正月の食べ物として、雑煮の名が挙がるようになります。年中いつでも供した雑煮は、江戸時代に移るあたりから、正月を祝うハレの料理も兼ねるようになったようです。『日葡辞書』（1603年刊）では、雑煮について、「正月に出される餅と野菜が入った食物の一種」と定義しており、雑煮の名称が定着し、食習慣も示しています。江戸時代には、将軍から民間まで正月を雑煮で祝うようになりますが、婚礼や茶屋などの料理にもその名がみえるので、今より自由で広範な用いられ方だったのでしょう。

江戸時代中後期ともなると、雑煮は今のような「餅＋汁」の形が定着し、すでに地域性もあったことが多くの文献で指摘されています。三都の風俗記録で有名な『守貞漫稿（もりさだまんこう）』（1853年成立）には、正月三が日に雑煮を食べること、大坂は丸餅で味噌仕立て、江戸は切り餅（角餅）ですまし仕立てであると書かれており、今につながる違いを見ることができます。ただし地域差も絶対ではなく、同じ地域内でも違いがあったことには留意が必要です。食べる期間も一律ではなく、元日、三が日、11日（鏡開き）、15日（小正月）、20日（二十日正月）、元日から毎日など様々。地方の特産物も盛り込まれていたので、組合せは無限大。多様な様相を持っていました。

雑煮の地域性・傾向

全国各地で成立した雑煮文化ですが、材料や味つけなどを細部まで見ていくと、実際のところ同じものはありません。人々が地域を越えて盛んに交流する現代に至っては、その傾向はさらに顕著です。地域的な分布は、あくまで傾向ではありますが、次の通り。

餅については東日本では焼いた角餅、西日本では煮た丸餅と言われます。汁の味つけは、すまし仕立てが関東（中国、四国の一部、九州）、味噌󠄀仕立てが関西と北陸・四国の一部、変わり種はあずき汁の鳥取・島根など。具は、野菜類ではニンジン、大根、里芋、カブ、ネギ、ゴボウ、青菜などが全国的に使われ、肉は、鶏肉や鴨肉など鳥肉類が主で、牛豚はほぼ見られません。魚介類は年取り魚（東の鮭、西のブリ）、ハマグリ、エビ、牡蛎、イクラなど地域性が強いです。その他には焼き豆腐や凍り豆腐、練り物、昆布など。
おせち料理が無病息災、長寿、豊作、子孫繁栄などを願って縁起の良い食材を取り合わせたのに対し、雑煮については各具材にそれほど意味を持たせませんが、同様の願いを込める地域もあるようです。料理屋で雑煮を出す場合、福寿の意味を込めたり、お客さんの出身地を意識したりすると、喜ばれそうです。