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丁寧な下調理を施した白味噌雑煮

まずは、関西のオーソドックスな白味噌雑煮から。野菜は定番の大根や金時ニンジン、子芋などを使って仕立てています。
ポイントは、具はそれぞれ下調理し、最後に白味噌の吸地と合わせること。お正月らしく、大根は亀甲型、子芋は鶴の子型（片面にクチバシを象った六方剥き）にしたら、それぞれ白さを保つために白水（米のとぎ汁）で茹で、流水に約30分さらし、吸地八方だしでサッと炊きます。

白味噌の吸地は裏漉ししてなめらかな舌触りに。白味噌は、煮ると味が丸くなって美味しいです。ただ煮詰まると味が濃くなってしまうので、1回ぐらっと沸く程度の火加減がいいでしょう。

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