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京都・寺町二条『即今藤本』藤本宏和さん作 
太刀魚の昆布蒸し 土筆（つくし）胡麻ダレ

春先になるとあちこちに顔を出すツクシ。幼い頃に摘んだ記憶がある人も少なくないだろう。「見た目が愛らしくて郷愁を誘う春らしい食材ですが、他の山菜に比べると風味が優しすぎてインパクトに欠ける。そのまま和え物などにしても、印象に残りづらいんですよね」。
その弱みをどう解決したか。それが今回のツクシレシピ最大のポイントだ。

ツクシを“食べるソース”に

「姿を残すことを捨てて、風味を最大限に生かす方向に振り切りました」と、解決策を明かす藤本さん。キーワードは“食べるソース”だ。

「ツクシは、穂の部分が特に香り高くて苦みもある。下茹でしてから茎ごとすり潰すことで、独特の風味が立ち上って強調されるんです」。
そこに相性の良い練りゴマを合わせ、程よく酢を利かせた特製のツクシ胡麻ダレに仕上げる。わずかに残る茎の食感が心地よい、食べるソースの出来上がりだ。
けれど、これだけでは料理として成り立たない。