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大阪・島之内『島之内 一陽』小河原 陽一さん作
水なすとフルーツのサラダ

達筆な品書きには、単品料理が70種はあるだろうか。例えば「イベリコ豚と新しょうが」なら、どっさりの針ショウガとイベリコ豚をハリハリ仕立ての煮物椀で。「産地や仕立てなどは書きすぎないようにしています。見た目とのギャップを楽しんでいただきたいから」と言って小河原さんはニヤリ。こと「水なすとフルーツのサラダ」に関しては、水ナスと9種のフルーツが織り成す、宝石箱のような美しさだ。「水ナスは浅漬けが定番ですが、それとは違うアプローチをと考えました。テーマは“水ナスをフルーツ感覚で”」。

食材はやや大きめに切り揃え、存在感を出す

水ナスはヘタを取り、庖丁で切り目を入れたなら、手で割くなどして一口大のサイズに。「塩を少々加えた氷水で、アク抜きをするだけです」と、下ごしらえはいたってシンプル。
フルーツも水ナスと同様の大きさに切り揃えるのは、「何を食べているのかが分かるインパクトが欲しいから」。スイカ、イチジク、シャインマスカット、オレンジにキウイ…。さらにはパイナップルや桃、ブルーベリーにブラックチェリーと、9種のフルーツを惜しげもなく。「甘みや酸味のくっきりとしたもの、さらには今の時期、最も美味しいと感じるものだけを揃えました」。