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京都・押小路室町『お料理とのみごろのお酒 両川』大野彰人さん作 
漬け込み豚肩ロースの網焼き 山椒香味ダレ

京都の烏丸御池から徒歩数分、ビジネス街に位置するカウンターメインの居酒屋は全14席のみ。「端まで目の届く小さな店だからこそできる、細やかな対応を大切にしています」と店主の大野さん。肉料理においても、お客様の状況やニーズに合わせて“現場で”応用が利くところが大きなポイントだと話す。

加えて「ある程度作り置けることも重要。ですから豚肩ロースをタレに漬け込むレシピを考えました」。

ピーマンの香味を隠し味に

豚肩ロースを漬け込むタレは、醤油・酒・みりんを煮詰めたものがベース。「煮詰めることで味が深まるだけでなく、保存性がアップ。これに何を加えるかでも色々遊べますよ」。砂糖を使わないのは、「舌に残る甘みが日本酒に合わないから。みりんはできれば熟成したものを選ぶと品の良い味になります」。大野さんが使っているのは10年熟成の本みりんだ。

このベースを赤ワインでのばして果実感をほんのり忍ばせ、甜麺醤（テンメンジャン）でコクと甘みをプラス。赤ワインの個性はかえって邪魔になるので、味わい軽めの安価な品で充分。ここにすり潰したピーマンを加えるという発想が面白い。「玉ネギのすり下ろしを入れるような感覚ですね。独特の青みがいいアクセントになるんですよ」。