京都・北山『乃し』矢口守良さん作
ヒラキナメコの秋巻き

通常のナメコに比べると、かなり大ぶり。ヒラキナメコとは、傘が大きく開くまで生長させてから収穫したナメコのことだ。「ぷりんと歯ごたえがあって風味も濃く、好きなキノコの一つです」と店主の矢口守良さん。

春巻に仕立てることにしたのは、ナメコ独特の粘りがいわゆる“あん”らしいニュアンスになって面白いかなという発想から。加えて「春巻にすることでキノコから出る水分を逃さず、ジューシーに仕上げられる。衣や皮で包む揚げ物は、ある意味“蒸し料理”ですからね」と利を語る。

異なるキノコで食感も旨みも複雑に

香り豊かな舞茸に、旨みが深い椎茸とシメジ。さすがにナメコだけでは味が単調になるので、持ち味の異なるキノコを合わせる。ナメコはひと際、存在感を立たせるため、2㎝大程度のやや大きめに切り、その他のキノコも各々の食感が生きるよう1㎝角を目安に切り揃える。