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東京・築地『鮨処 やまと』安井大和さん作 
太刀魚のなめろう

「なめろうというと本来は細かく切って叩くイメージがありますが、太刀魚で作る際には皮付きのまま少しだけ厚めに切り、コリッとした食感と甘さを際立たせます」と安井さん。

一般的に焼き物にすることが多い太刀魚を、あえて薬味と信州味噌でなめろうにすることで、目新しい刺身の美味しさが味わえる。使うのは旬を迎えて脂ののった千葉・竹岡産太刀魚の真ん中の部分。

「尾に近い方が細かい骨が無くて処理しやすいんですが、脂がのっている腹の方が断然美味しく仕上がります」。

塩〆のブリや蒸し牡蛎などで、アジとはひと味違うなめろうを作ることもあるそうだ。

塩〆にしてから一晩寝かせる

太刀魚は、塩〆にすることで身が締まり、食感がよくなる。そして一晩冷蔵庫で寝かせることでよく味が馴染む。「当日だと塩気が立った感じがしますが、1日置くことでより旨みが出ます」。

塩焼きにする場合も一旦塩〆にし、焼く前にもう一度塩を振るという。