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【レシピ付き】なめろう Vol.2 東京『鮨処 やまと』の太刀魚のなめろう

江戸前鮨の名店『日本橋蛎殻(かきがら)町 すぎた』で二番手を務めた、『鮨処 やまと』の安井大和さん。2021年に独立すると、瞬く間に全国の鮨好きが通い詰める店として知られるようになりました。鮨の旨さは言わずもがな、シンプルでありながらもきちんと手をかけたおつまみで、にぎりへの期待を高めます。今回は、これからますます美味しくなる、脂ののった太刀魚のなめろうを教えてもらいました。皮付きの身の食感を生かした鮨前の逸品です。

文:瀬川 慧 / 撮影:大山裕平

目次


東京・築地『鮨処 やまと』安井大和さん作 
太刀魚のなめろう

「なめろうというと本来は細かく切って叩くイメージがありますが、太刀魚で作る際には皮付きのまま少しだけ厚めに切り、コリッとした食感と甘さを際立たせます」と安井さん。

一般的に焼き物にすることが多い太刀魚を、あえて薬味と信州味噌でなめろうにすることで、目新しい刺身の美味しさが味わえる。使うのは旬を迎えて脂ののった千葉・竹岡産太刀魚の真ん中の部分。

「尾に近い方が細かい骨が無くて処理しやすいんですが、脂がのっている腹の方が断然美味しく仕上がります」。

塩〆のブリや蒸し牡蛎などで、アジとはひと味違うなめろうを作ることもあるそうだ。

塩〆にしてから一晩寝かせる

太刀魚は、塩〆にすることで身が締まり、食感がよくなる。そして一晩冷蔵庫で寝かせることでよく味が馴染む。「当日だと塩気が立った感じがしますが、1日置くことでより旨みが出ます」。

塩焼きにする場合も一旦塩〆にし、焼く前にもう一度塩を振るという。

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