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京都・烏丸五条『よこい』店主・横井裕史さん作
山椒と松茸が香る煮込みハンバーグ 

お客様の要望でコースに牛肉料理を組み込むことも多いという、京都『よこい』。今回披露してくれるのは、その仕込み段階でどうしても出てくる端肉を巧みに生かした煮込みハンバーグだ。

「ハンバーグは世代を問わずに人気のメニュー。西洋料理の経験が豊富なスタッフがいる強みを生かしながら、『よこい』らしい和の趣に仕立てました」と、店主の横井裕史さん。素材の組合せから味付け、提供方法など、細部に工夫を凝らしている。

レンコンを繋ぎにして、食感と旨みをプラス

粗挽きした牛挽肉にレンコンを加えるのが最初のポイント。鬼おろしで粗めにすり下ろして独特のシャキシャキ感を生かす。「食感のアクセントにする狙いですが、レンコンのデンプン質が繋ぎも兼ねてくれます。根菜ならではの旨みと甘み豊かな水分が加わることで、味わいが深くジューシーなハンバーグになりますよ」。

さらにハンバーグ食材の定番・玉ネギは炒めずに、生のまま細かくすり下ろして使用。こちらも野菜の水分で肉を保湿する狙い。火を通すことで生まれる自然な甘みが、ハンバーグの味をさらに深めてくれる。