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京都・祇園『祇園 又吉』店主・又吉一友さん作 春の貝寄せ

「実は貝類が大好きなんですよ」と微笑む、京都『祇園 又吉』の又吉一友さん。故郷・沖縄を離れて35年、祇園に店を構えて17年。飄々としながらも季節感を重んじる清廉な料理は、年を追うごとに柔らかに研ぎ澄まされている。
「ハマグリを使わない貝料理を」、というオーダーにも「それなら、一番好きな本ミル貝を使いましょう」と気負いがない。

持ち味異なる貝を寄せる

「本ミル貝は、白ミル貝とは風味が格段に違います。身に弾力があって甘みも一段と濃い。ちょうど真冬から４月頃までが一番身が肥えていて、漁獲量もピークですね。ただ、本ミル貝だけでは流石に少し味気ないのでいくつか他の貝も使います」。

かつての修業先、京都の料理旅館『炭屋旅館』で料理長を務めていた又吉さん。昼の茶事の料理で作っていた「貝寄せ」が今回の料理のベースだそうだ。

本ミル貝のお供に選んだのは、同じく今が旬の赤貝とホッキ貝。「赤貝ならではの強い磯のニュアンスと、軽く炙ったホッキ貝の甘みと香ばしさで味にメリハリを付けます」。