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東京・銀座『銀座 ごち惣家』布施知浩さん作
牡蛎バター 海苔ソース

「以前、よそで食べた牡蛎のカツレツにヒントを得て、うちらしい“牡蛎バター”を考えました。バター焼きに醤油でなく、別の和の食材を合わせることで、日本酒に寄り添う一品に仕立てました」と布施さん。

コースの中の一品として流れに添うよう、濃すぎない控えめな味を心がけている。

牡蛎は“アロゼ”で火を入れる

一番のポイントは、牡蛎をオリーブ油で下焼きした後、ニンニクとバターを加え、ジュワジュワ溶け出したバターの泡を牡蛎の上にかけながら火を入れていくこと。いわゆるフレンチの技法“アロゼ”である。
「ゆっくり身に火を入れることで、ぷっくり仕上がります。また、ニンニクは途中で加えることで、焦げずに香りを引き出せます」。