『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下右／千谷友哉さん。2021年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、中／『衹園 さゝ木』若女将の佐々木志歩（以下：志歩）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

髙橋貴明さん作──夏野菜の炊合せ

髙橋：

シンプルな夏野菜の炊合せを、冷製でお出しします。
この後に試食いただく、にしん茄子とどちらか選んでいただくようにしようかと思っています。

オクラは茹でて地漬けに、賀茂茄子は揚げてから八方地で、冬瓜はおぼろ昆布を加えた八方地で炊き、トマトは土佐酢だしに浸けている。青柚子を振って。

佐々木：

美味しいな。やっぱり、冬瓜はおぼろ昆布を加えて炊いた、酸味ある感じが好きやわ。
トマトはアメーラか？

髙橋：

そうです。甘みや酸味が濃い品種です。

佐々木：

それなら土佐酢だしに浸けやん方がええ。トマトがもったいないわ。

髙橋貴明さん作──にしん茄子

髙橋：

京都のおばんざいとして親しまれている、にしん茄子です。
実は、初めて炊きまして…。

身欠きにしんは米のとぎ汁に1日浸け、そのまま3時間炊き、水でさらしてウロコを取って煮汁で2時間煮含める。煮汁をカツオ昆布だしで割り、揚げて油抜きした茄子を炊く。おろし生姜を添えて。

佐々木：

うん、うまいこと炊けてると思うわ。味の濃いもんやから、ニシンひとつ、茄子2つがいいやろな。で、茄子はちょっと硬いからもっとトロトロに。

髙橋：

揚げる時間と炊く時間、どちらを長くするものでしょうか？

佐々木：

炊く時間を長く。揚げる時間が長いと溶けてきよるで。これ、いつ炊いたん？

髙橋：

一昨日です。

佐々木：

炊いたら必ず2日寝かさなアカン。1日ではトロッとせぇへんから。冬瓜も一緒やな。炊き上がってから2日必要。ほんならだんだん味が浸透していって、形はしっかりしてるけど、すーっと箸が通る柔らかさになるねん。

髙橋：

炊く時の目安はありますか？

佐々木：

箸で見極めることやな。茄子は首の繊維がしっかりしてるから、持ってみて判断。
煮方は指、目で判断しておしまい、や。経験を積んで分かるようになって欲しい。