『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、向板を担当。下左／焼き場の堀越優希さんは、2022年入店。下右／見習いの山下一我さんは、2024年入店。

試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。

佐々木恭輔さん作──先付 カブラのほっこり茶碗蒸し

恭輔：

1月に入って冷え込んできたので、ほっこり温まる茶碗蒸しからスタートしようと思います。具には縁起がいい、紅白色のエビと百合根。上にかけたあんは、カブと豆乳で仕立てたものです。

器に塩茹でしたエビと百合根を入れて玉地を注いで蒸し、カブと豆乳のあんをかけた。あんは、カツオ昆布だしで炊いたカブに豆乳を合わせて煮て、ミキサーで攪拌したもの。濃度は煮汁で調整し、塩・薄口醤油で調味している。上に添えたのは、カブの軸の漬け物とカラスミパウダー。

結花：

おいしいですね。急に寒くなったので、ほっこりします。

佐々木：

うん、いいと思うよ。

ただ、「カブと豆乳のあん」て言う割にはカブの味が分かりにくい。豆乳が勝ちすぎてて、「豆乳あん」といった印象や。

カブをしっくり炊いたものを細かく切って、とろみを付けたらええんちゃうかな。澄んだカブに歯を入れるとジュワ～ッとだしが染み出て、冬らしい味わいになると思うわ。

恭輔：

なめらかな玉締めとの相性も良さそうですね！ ありがとうございます。

山下一我さん作──奉書巻 カラスミ大根

山下：

料理をお待ちいただいている間にお出しする一品です。
カラスミ大根のイメージで、カラスミと昆布〆した甘鯛を大根で巻きました。

大根は厚めの桂剥きにして立塩に浸け、甘酢に浸けておく。塩をし、昆布〆にした甘鯛とカラスミを巻き、上からもカラスミを削った。

佐々木：

うん、確実にうまい組合せやな。

山下：

魚は鯛やヒラメなど、余った白身魚を使えたらと思います。

結花：

なんか、もうちょっと食べたいなぁって思います（笑）。

佐々木：

せやな。ちょっと細くて、器に盛った姿もカッコついてへんねん。この感覚は、一年目の山下にもしっかり磨いていってほしい。

大根はもうちょっと厚く剥いて、中のカラスミも大きく。それで2カン付けにするとええお待ちの一品になると思うわ。

山下：

勉強になります！