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葉ゴボウの根や茎は山菜の感覚で料理に使い、葉は調味料に

初めて葉ゴボウを使ったのは10年ほど前のことです。大阪の野菜ソムリエ・山川典子さんに薦められ、知りました。葉ゴボウは大阪の伝統野菜のひとつで、産地の河内（かわち）地区では「若ゴボウ」とも言います。春が旬の野菜で、根が短く、まっすぐに伸びた茎と大きな葉が特徴です。

葉がきれいでみずみずしく、茎がピンとしている鮮度のいいものを選び、洗ってそのまま加熱調理します。昔は、野菜も山菜もアクが強かったので調理する前にアク抜きをしていましたが、最近は野菜全般にアクが少なく、むしろこのアクを味わいの個性として残す傾向にあります。

根と茎は山菜の感覚で料理に使い、葉は醤油に漬け込んで調味料にします。野菜を漬けた醤油は店でもよく使っていて、醤油の角が取れて辛味が和らぎ、素材の味を邪魔しないんです。これを野菜のヘタにまぶして1〜２日置いたものでだしを取ると、いい精進だしになり、干し野菜より早くだしが取れます。簡単なので、ぜひ試してみてください。

細く切った葉ゴボウの葉と根先（100g）を濃口醤油（400㎖）に漬け、2〜3日置いた葉ゴボウ醤油。長く漬けると発酵して葉が漬物のようになるので注意する。

葉牛蒡の白子がけ——根は合わせ酢、茎は昆布塩水に浸け、白子の塩味とのバランスをとる

料理／葉牛蒡 蕗 白子衣　器／交趾（こうち）色絵牡丹鉢（永楽妙全作）