「瓢亭」野菜料理のデザイン

【レシピ付き】葉ゴボウVol.1 葉牛蒡の白子がけ

京都きっての名料亭『瓢亭』。15代当主、髙橋義弘さんに2品の野菜料理をお教えいただく連載が再開します。今回のテーマは葉ゴボウ。2品共、春が旬の鯛を取り合わせ、ちょっとした仕立ての違いで食感や味わいの異なる料理に仕立てます。一品目は茎の鮮やかな緑、シャキッとした食感が映える白子がけ。品良い見た目、味わいが印象的です。


髙橋義弘:創業450年を超える老舗料亭『瓢亭』の15代目当主。1974年、14代目髙橋英一氏の長男として京都に生まれる。東京の大学を卒業後、金沢の日本料理店『つる幸』で修業を積み、1999年帰洛。海外のシェフたちとのコラボレーションなど国内外を問わず、京都の懐石料理を伝える活動に尽力。2015年、15代目に就任し、2018年に東京店を出店。老舗の味を守りながら、時代に即した現代的な日本料理にも取り組み、新しい美味しさの提案を続けている。

文:西村晶子 / 撮影:内藤貞保

目次


葉ゴボウの根や茎は山菜の感覚で料理に使い、葉は調味料に

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初めて葉ゴボウを使ったのは10年ほど前のことです。大阪の野菜ソムリエ・山川典子さんに薦められ、知りました。葉ゴボウは大阪の伝統野菜のひとつで、産地の河内(かわち)地区では「若ゴボウ」とも言います。春が旬の野菜で、根が短く、まっすぐに伸びた茎と大きな葉が特徴です。

葉がきれいでみずみずしく、茎がピンとしている鮮度のいいものを選び、洗ってそのまま加熱調理します。昔は、野菜も山菜もアクが強かったので調理する前にアク抜きをしていましたが、最近は野菜全般にアクが少なく、むしろこのアクを味わいの個性として残す傾向にあります。

根と茎は山菜の感覚で料理に使い、葉は醤油に漬け込んで調味料にします。野菜を漬けた醤油は店でもよく使っていて、醤油の角が取れて辛味が和らぎ、素材の味を邪魔しないんです。これを野菜のヘタにまぶして1〜2日置いたものでだしを取ると、いい精進だしになり、干し野菜より早くだしが取れます。簡単なので、ぜひ試してみてください。

hyo0012c細く切った葉ゴボウの葉と根先(100g)を濃口醤油(400㎖)に漬け、2〜3日置いた葉ゴボウ醤油。長く漬けると発酵して葉が漬物のようになるので注意する。

葉牛蒡の白子がけ——根は合わせ酢、茎は昆布塩水に浸け、白子の塩味とのバランスをとる

hyo0512d料理/葉牛蒡 蕗 白子衣 器/交趾(こうち)色絵牡丹鉢(永楽妙全作)

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