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ズイキは湯がいて、さらして、しっかりアク抜きを

ズイキは、白ズイキ、青ズイキ、赤ズイキがあります。
家庭では馴染みがない食材ですが、料理屋は白ズイキをよく使い、和え物や炊合せにすることが多いですね。青ズイキはお浸しか付合せに使う程度、９月頃から出回る赤ズイキはゴマ酢和えと『瓢亭』では決まっています。

白ズイキは5月頃からで、愛知産のものを使います。ほとんど味はなく、シャリッとした食感が特徴。10㎝径くらいの太くて色の白いものを、新鮮なうちに使うようにします。

ズイキはアクのある野菜なので、必ず下処理をします。皮を剥いて、使いやすい太さに切り、酢水で茹でます。時間をおくとどんどんアクが出てくるので、ながら仕事ではなく、作業に集中し、一気に行います。

茹で加減も大事です。芯がなくなるまで湯がきますが、湯がきすぎると独特の食感がなくなってしまいます。これを水にさらしてアクを抜ききったら、あとは炊くだけ。味染みが良いので、短時間で炊き上がります。

冬瓜に似て単体では味がないのですが、何かと合わせることでズイキならではの美味しさを感じられるので、わざわざ使いたいと思う食材です。

ズイキの松の実和え——ウドを合わせ、食感と白色を生かす仕立てに

料理／ズイキ ウド 松の実　器／古染付小鉢