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トウモロコシは、茹でてから料理に展開

昔、トウモロコシを京料理で使うことはほとんどありませんでしたが、今は使いますね。
『瓢亭』では、すり流しや冷たい料理のあしらい、八寸のかき揚げなど、主役というよりは脇役、単体の料理というよりは素材と組み合わせて使っています。

夏真っ盛りの野菜のイメージが強いので、使うのは7月と8月だけ。9月以降は使いません。

時季で産地が変わり、今日のトウモロコシは徳島産です。東京店では、北海道や長野、群馬のものが多く、7月になると甘みがぐんと増します。色、粒の大きさはいろいろですが、葉がきれいで、ずっしりと重い、新鮮なものを選ぶようにしています。

油で揚げる場合は生の状態からですが、他の料理は一度下茹でしてから使います。茹でると粒がふっくらとして甘みも感じられ、これを基本にすると、料理に生かしやすいです。

水に対して1%の塩を加えるのですが、味つけのためではなく、ミネラルで硬水化し、味が外に逃げないようにするためです。そのまま置くと粒がしぼむので、すぐにラップフィルムで巻いて冷まします。

トウモロコシと夏野菜のパフェ仕立て——ジュレとグラニテ、異なる温度と風味でトウモロコシを楽しむ

料理／トウモロコシのジュレ トウモロコシのグラニテ トマト ジュンサイ 白和え地　器／金彩蓋つきガラス