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献立は、前月末の1〜2日で決める

「考え抜くことが、大事だと思うんです」。
そう語る片山さんは、翌月の献立を前月末の1〜2日で決めるという。早い段階から組み立てることもできるが、“その時”に本当に食べたいものは何か。自らを追い込み、納得できる答えが見つかるまで向き合う。

「月末になると頭が痛いですし、なかなか浮かんでこない月もあります」。料理だけではない。器選びや仕上げの所作、空間の演出に至るまで、わずかな違いが印象を大きく左右する。献立が完成した後も目を閉じ、自分がお客になったつもりで、暖簾をくぐるところから料理を味わい、店を後にするまでの時間を頭の中で辿る。
「これは少しくどいな、ここは流れが悪い…」と感じたら、白紙に戻して組み立て直すことも。お客に“今月も楽しかったな”“いい時間を過ごせた”と感じてもらうために、最後まで考え抜くのだ。

「コースの値段は、考える能力の対価だと思っています」と片山さんは話す。食材の原価や技術だけではなく、表には見えない思考の積み重ねにこそ価値が宿ると考えている。