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賀茂茄子を起点に、前後の料理を組み立てる

まず献立の起点となったのは、出始めたばかりの賀茂茄子だった。
「賀茂茄子と油との相性は言うまでもありません。クセのない綿実油で揚げたあと、炭火で香りをつけ、田楽味噌を添えようと思いました」。
賀茂茄子田楽を軸に据えた後、次に見えてきたのが焼物の「牛肉 塩釜 蓮葉」だ。「賀茂茄子田楽の前に、動物性の脂がある食材が欲しいな、と。少しサシのある肉の旨みを味わっていただき、その余韻を賀茂茄子へつなげることで、流れが生まれると考えました」。

片山さんが大切にしているのは、一皿ごとの完成度だけではない。「ただ料理を並べるのではなく、“だから合う”という意図のある組合せにしたいんです」。

料理との流れや余韻まで含めて設計し、次の一皿へ自然に橋を渡していく。その積み重ねが、『楽心』ならではの献立を形づくる。