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江戸の料理は「旬」と「滋味」

江戸時代の料理に基づく品々を考え、コースを組み立てる海原さん。江戸時代は実は、日本料理の歴史の中でも、特に「味を重視」する料理の存在感が増した時代だった。本膳料理の儀式性や、茶懐石の高度な美意識よりも、味と旬。特に江戸では庶民文化が成熟することで料理店が増え、工夫を凝らした「味がよく洒落のある」料理を多くの人が楽しむようになった。

「江戸時代初期の料理書には、料理で大切なことは『食べやすく』『順序よく』『バランスよく』『塩加減よく』『めずらしくても、味よく』『気候に合う』ということが書かれています。これは現代にも通じることです」と海原さん。献立作りの基本に据えている。

その中でも今は、気候を強く意識する。「とりわけ夏は、何をおいしいと感じるかは気温と湿度次第。一番重視しているといってもいいくらいです」。

そして何をおいしいと感じるかは、江戸時代の料理書に多くのヒントがあるという。具体的には、「薬膳の考えでは自然かもしれませんが、体を温める、または冷やす効果のある食材を意識的に使っています」。例えば夏は、ナスやトウガンがおいしいく、かつ涼性だ。また、温性・涼性に関わらず、旬の素材を食べると体が快適になることが多い。走り、盛り、名残りで状態を変える季節の素材を楽しみ尽くす。

旬の素材の使い方については、「献立の中で『素材が被らないように』ではなく、この時期に身体が求める素材を、いかに変化をつけて取り入れるか考えます」と海原さん。８月の献立（後編にて紹介）でも涼性の素材であるトウガンはすりおろしと煮物で、旬のコチは煮凝りと洗いという具合に複数回登場するが、異なる魅力が引き出されている。かつ、いずれも江戸時代の料理がベースである点もおもしろい。

もう一つ意識しているのが「滋味」。夏の素材を使って五臓六腑にしみわたるような味わいを作れば、それは最も夏の疲れを癒す品になるはず。

特に献立の一品目は「滋味」そのものともいえる品を持ってくる。８月であれば、コチのアラからとっただしを、ごくゆるく固めた「コチの煮凝り」と、そのだしで炊いたトウガンを冷やして合わせた小さな品。一口で夏の疲れが癒され、元気が回復する。

店内には、江戸時代の「料理番付」を掛けている。当時も庶民の間で食が娯楽になっていたことを伝える。