江戸時代の料理をベースに献立を考案する『江戸前 芝浜』の海原 大（かいばら ひろし）さん。8月は、暑さで消耗しているであろうお客の体力の回復と、「夏の滋味」を味わってもらうことを念頭に献立を作るといいます。ひんやりとした温度感、みずみずしい口当たり、そして薬膳で「身体を冷やす」とされるトウガンなどの素材を効果的に使います。

海原 大さん：1979年東京都生まれ。イタリア料理店でのアルバイトで料理の面白さを知り、彼らの郷土を大事にする姿勢に感銘を受け、日本料理の道に入る。神奈川・葉山『日影茶屋』、東京・白金『心米』、同・代官山『米花』などで働く中で徐々に故郷である東京、江戸の料理への関心を強め、書物での独学や研究会への参加で学びを深める。2016年、同・芝に『太華』を開業。2021年、近所に移転し、店名も新たに『江戸前 芝浜』を掲げる。