たっぷりだしを含ませて、キンと冷やし、清涼感たっぷりに供するのが、夏の冬瓜料理の醍醐味です。北新地の割烹『さか本』では、先代・坂本靖彦さんの頃から冷やし風呂吹きが定番でした。冬瓜は繊細な風味や食感を生かすよう、下茹でしてから浸し地に漬けて味を含ませます。きれいな皮目の黄緑色を生かすため、鶏味噌を敷いた上に冬瓜を盛り、あしらいはなし。その潔い仕立てを生かすのが、鶏味噌のなめらかな歯ざわりです。今回は、浪速割烹らしい味本位な夏の一品を、動画で大公開。細やかなコツに注目を！