牡蛎の料理として、筆頭に挙がる土手鍋。大阪では、17世紀後半に広島から牡蛎船がやって来て川に停泊し、味噌鍋を土手下で振る舞っていました。この「土手下の鍋」が評判になり、土手鍋という料理名が生まれたという説もあるそうで。この冬の風物詩的一品は、白味噌を使って大阪風にアレンジされ、1人前仕立ての土手煮、土手焼となって定着しました。北新地の割烹『さか本』の牡蛎土手焼は、白味噌をこっくりと煮て作る元味噌が味の決め手。動画配信でお届けする本連載、今回は、元大将・坂本靖彦さんが元味噌の作り方からご指南くださいます。