「冬本番となると、毎年、必ず食べたくなる大好きなお椀です」。北新地の割烹『さか本』の元大将・坂本靖彦さんが、甘みも香りも豊かな聖護院かぶで仕立てる、かぶら汁。関西では、かぶら蒸しといえば甘鯛で、この組合せは“冬の出合いもん”と言えるでしょう。一体感を出すために、甘鯛は葛叩きにしてほろっとした食感に仕上げ、カブはすり下ろして吸地に加え、薄葛仕立てに。みぞれ汁を風味よく、なめらかな舌触りに仕上げるコツは、カブのアク取りにあります。その微妙なタイミングを、ぜひ動画でご覧ください！