大阪は八尾（やお）の名産として知られる若ゴボウ。根が短く、茎が長いため、主として食すのは茎。そのシャキシャキッとした歯ざわりや青い香りを楽しむ春野菜です。油と相性がよく、キンピラのような炒り煮や、油揚げと炊いた煮物が定番ですが、北新地の割烹『さか本』では、さっと炒めて青煮に。若ゴボウ独特の食感と風味、そして色を生かすコツを、元大将の坂本靖彦さんが丁寧に解説します。