鯛のアラは、あら炊きや骨蒸しなどに仕立てますが、ヒラメとなるとどうでしょう。「うちでも、お客様にお出しすることはなかったですね」と、北新地の割烹『さか本』の元大将・坂本靖彦さん。身が厚みを増す寒ビラメは魚体も大きいため、たくさんのアラが余ります。そこで閃いたのが、菊菜やシメジと合わせた白和え。冬らしく温製に仕立てた坂本さんのオリジナルレシピを、動画でお届けします。