だしの旨みをたっぷりと湛（たた）えながらも、歯ざわりは鮮やか。色白の持ち色を生かして煮上げたウドに、フキノトウの味噌をとろりとかけた、春の香り満載の一品です。「白煮（はくに）にしたウドは、この時季、何かと重宝しますから、作り置くといいですね」と、大阪・北新地の割烹『さか本』元大将の坂本靖彦さん。今回は特別に、ウドの切れ端を使った「あやめ独活」の切り方も併せてご指南いただきました。