卵を外側にしてタレ焼きにした真鯛の子は、思いのほかしっとり。木の芽が香り高く、噛むほどに白ネギの甘みが口に広がります。真鯛の子は煮物にすることが多いですが、白ネギに巻いて焼き物に。大阪・北新地の割烹『さか本』の万能“魚タレ”をかけながら焼き上げています。白ネギに火を通しつつも、表面の卵がパサつかないように仕上げるコツを、元大将の坂本靖彦さんに伝授していただきます。