【レシピ付き】ハマグリ酒蒸しを葛豆腐に仕立て、中華風のサクサクなパイ生地で

2026.03.17

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『法善寺浅草』の辻宏弥さんは、中国料理のパイ生地に初挑戦。ラードを使った水皮と油皮を合わせた生地は、揚げるとサクサクの軽やかな食感になります。“包む”というテーマに沿って、ハマグリ形のパイ生地の中には、ハマグリの葛豆腐を。酒蒸しした地を太白ゴマ油で乳化させてから葛でゆるく練り、とろっととろけ出る食感を工夫しました。菜の花ピューレには、ニラの香味を利かせて。大阪料理らしい遊び心と、汎用性の高さが大好評でした。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『法善寺浅草』辻宏弥さん作・蛤葛豆腐パイ包み
蛤葛豆腐パイ包みのレシピ
店舗情報

: 辻宏弥さん（大阪・法善寺｜『法善寺浅草』店主）

1978年、大阪生まれ。同志社大学法学部を卒業後、銀行員を経て、『神戸たん熊』で日本料理の世界へ。2011年、昭和12年創業の『法善寺浅草』に入り、17年、四代目店主となる。持ち前の勤勉さで、スッポン・フグ・鱧料理を得意とする割烹の料理を進化させ続けている。

『法善寺浅草』辻宏弥さん作・蛤葛豆腐パイ包み

大阪発祥の恵方巻は、“福を巻き込む”節分の縁起物。中国の春節（2月半ばから３月上旬）に食べる餃子も“福を包む”という意味を持つそうで。そこで、2月開催の大阪料理会のテーマは“包む”。私は中華のパイ包みに挑戦してみました。

始めて中華のパイ生地を作ってみたのですが、和食に取り入れやすいと思いました。いろいろな形にすることが可能なので、今回はハマグリ形にして、ハマグリを使った葛豆腐を包んでいます。

手前には、旬の菜の花のソース。緑の色を深めるためにニラを使っています。炒り玉子で黄色の花を付けた菜の花を添えて仕上げました。

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