【レシピ付き】アラのほぐし身に肝や皮を合わせた、アコウの変わり揚げ2種

2026.06.10

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5月末開催の大阪料理会のテーマは、大阪の夏の白身の代表格・アコウ。標準和名はキジハタです。これからの時季、大阪湾では１㎏を超える大物が揚がることも多く、「魚庭（なにわ）あこう」としてブランド化されています。北新地の割烹『味菜（あじさい）』の坂本晋さんは、アラを焼いてだしを引き、残った身をせせって、2種類の変わり揚げを考案。身のゼラチン質を生かしつつ、肝や皮も使い切る大阪らしい始末の一品に、いぶし銀の仕事が光ります。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『味菜』坂本晋さん作・魚庭あこうの変わり揚げ
魚庭あこうの変わり揚げのレシピ
店舗情報

: 坂本晋さん（大阪・北新地｜『味菜』店主）

1954年、岐阜県高山市出身。北新地『神田川本店』で修業し、北新地に店を構えて40余年。全国から産地直送で旬の食材を取り寄せ、新旧の技を巧みに融合させて割烹料理を仕立てる。育て上手としても知られ、実力派の若手料理人を次々と輩出。大阪料理会では運営委員として、古き仕事も惜しみなく披露している。WA・TO・BIでは連載「和食のいろは」内で季節の一品のレシピを紹介している。

『味菜』坂本晋さん作・魚庭あこうの変わり揚げ

「夏のアコウ、冬のフグ」と言うくらいに、大阪で昔から好まれてきた白身ですが、1㎏を超える「魚庭あこう」は脂がしっかりとのっていて格別ですね。日本海でも太平洋でも揚がる魚ですが、大阪湾のものは特に姿がきれいなんですよ。

アコウは皮を引くと、身に黒い斑点のように虫がついていることがあるんですね。それが、なぜか大阪湾のアコウにはないんですよ。そのため、他のエリアに比べて高い値が付くんです。

「魚庭あこう」は弾力が強いので、お造りにするなら洗いか薄造り。身の分厚さを生かして蒸し物にしても美味しい。アラからはいいだしが出ますので、うちでは煮物椀にもよく使います。今回は、初めての料理に挑戦しようと思って、そのアラのほぐし身を使った変わり揚げを作りました。

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