『柏屋 大阪北新地』髙橋 淳さん作・アコウの胡麻豆腐

今回はアコウがテーマなので、ゴマ豆腐の生地をアラだしで仕立て、葛打ちして蒸した身を包んで茶巾にしてみました。『柏屋』ではゴマ・葛・水だけでゴマ豆腐を作りますから、僕にとっては初めての試みです。

大阪湾で揚がる１㎏以上のアコウは「魚庭（なにわ）あこう」と呼ばれてブランド化されていると聞いたので、今回は1.5㎏のサイズを奮発しました。お値段もなかなかでしたが(笑)、さすがに持ち味がしっかりしていて、アラのだしも想像以上に旨みが強くて驚きました。

アコウは梅と相性がいいので、塩味と酸味をほどよく抜いた煮梅を添えています。青みは、アスパラガスの八方地浸しです。

うちでは定番の乳化地ですが、こちらもアコウのだしと太白ゴマ油で作っています。最後にすりたてのワサビを加えて、初夏らしく爽やかな香味と辛みを利かせました。この乳化地を温めて、ほの温かい状態でお出しします。