「ゴッコと春キャベツの汁」は、故郷・函館の郷土料理ゴッコ汁を料理屋風に仕立てた一品です

ゴッコは、体長30～40㎝くらいの大型種。フグのようにぷっくりとした姿で、コラーゲンをたっぷり含んでいて、表面はぬるっとしています。丸々と太った姿が七福神の布袋様に似ていることから、布袋魚（ホテイウオ）というのが正式名だそうです。

裏返すと、大きな吸盤が付いています。この吸盤で岩肌などにくっついて、流されないようにしていると聞いたことがあります。捨ててしまう人も多いのですが、食感があって美味しい部位なので、醤油焼きにするといいですよ。

北海道だけでなく、青森から島根までの日本海沿岸にも生息していると聞きますが、漁が行われるのは道南と東北の一部くらいでしょうね。産卵期の12～4月初旬までが漁のシーズンです。

魚体が大きい割には、あまり身がないので、函館ではぶつ切りにしてゴッコ汁にするのが定番。醤油味か味噌味で、大根やジャガイモなんかとごった煮にします。地元では軟骨が柔らかくなるまで煮るのですが、それだとちょっと食べにくいので。身をほぐしたり、軟骨を丁寧に取り除いたりして、ロールキャベツ風の椀種としました。

吸い地のだしは、ゴッコの身を4時間ほど煮出したもの。なかなか旨みの深いだしが取れるんですよ。
メスの腹にはたっぷりと卵が入っているので、ゴッコ汁にはこの卵も加えます。捨てるところがない魚なので、肝も白子も、胃袋なんかも一緒に煮て食べるんですよ。

特に肝が旨いので、料理屋らしく塩蒸しにして添えました。新鮮であればそのままさっと蒸したらいいのですが、大阪に届くまでに2日くらいかかっているので、しっかり血抜きしています。